|
|
Zhodnocení jakostních parametrů tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem masa nutrie říční
Tesařová, Nela
Diplomová práce je zaměřená na vyhodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem nutriího masa. Dle analýzy chemického složení nutrií maso obsahuje 23,30% sušiny, 20,24 % bílkovin, 2,00 % tuku a 1,00 % minerálních látek. Ztráta masné šťávy u masa z nutrií byla 33 %. Z nutriího masa byly vyrobeny dva druhy masných výrobků – párky a měkký salám. Chemické složení experimentálních nutriích párků bylo 36,65 % sušiny, 17,79 % bílkovin, 16,35 % tuků a 2,51 % soli. Chemické složení experimentálních měkkých salámů bylo 30,04 % sušiny, 14,10 % bílkovin, 13,84 % tuků a 2,10 % soli. U výrobků byly sledovány texturní vlastnosti a barevné vlastnosti. Pevnost párků s nutriím masem stanovená metodou MORS byla u neohřátých 18,25 N. a u ohřátých 20,89 N. Pevnost u měkkých salámů byla 2,16 N. Barevné vlastnosti párků byly měřeny instrumentální metodou na řezu a povrchu. Párky se měřili v ohřátém a neohřátém stavu. Párky na řezu vykazovaly významné rozdíly (p <0,05) v barevných vlastnostech v ohřátém i neohřátém stavu. Párky na povrchu vykazovaly významné rozdíly (p <0,05) ve všech hodnotách pouze v ohřátém stavu. V neohřátém stavu došlo k významnému rozdílu (p <0,05) pouze u hodnoty jasu L*. Mezi měkkými salámy s nutriím masem a kontrolní variantou byly zjištěny významné rozdíly v barevných vlastnostech (p <0,05). Maso nutrie říční je tedy vhodné pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků typu měkký salám a párek bez vlivů na jakostní parametry.
|
|
|
Technologie výroby a kontrola jakosti měkkých salámů
Porazil, Roman
V této bakalářské práci je rozebrána problematika výroby měkkých salámů. Jsou zde informace o aktuálním legislativním rozdělení masných výrobků. Výroba měkkých salámů je popsána od zpracování základní suroviny, přes přísady, které se používají, až po tepelné opracování finálního výrobku. Jsou uvedeny měkké salámy české i zahraniční provenience. Problematika kvality je zpracována z hlediska senzorického, mikrobiálního i chemického, jsou uvedeny legislativní požadavky. Dále jsou vymezeny metody chemického stanovení důležitých ukazatelů u masných výrobků. Součástí práce je i dotazník, který se zaměřuje na postoje a priority českého spotřebitele vůči masným výrobkům obecně a měkkým salámům.
|
host ::
RSS.